Le procédé pour fabriquer le pain a été découvert par accident il y a bien longtemps. Une pâte de céréale qui avait été oubliée sans cuisson dans un coin s’est alors mise à gonfler…naturellement. Ainsi tous les pains étaient autrefois à base de levain.

Levure ou levain : de quoi parlons-nous exactement ?

La levure et le levain poursuivent le même objectif : celui de faire lever la pâte (à pain, à gâteau, à pizza…).  Le principe est simple, les micro-organismes présents dans le levain ou la levure vont transformer les glucides présents dans la pâte, le gaz carbonique produit va alors faire lever la pâte. 

La levure de boulanger est une levure industrielle contenant une souche de micro-organismes spécifiques, les saccharomyces cerevisiae. Il s’agit de la même souche présente dans la levure de bière ou dans les boissons fermentées. La fermentation en cause est une fermentation alcoolique. 

La levure chimique est également industrielle. Elle est dépourvue de tout organisme vivant. C’est un simple mélange de bicarbonate de soude et d’acide tartrique qui produit du gaz carbonique sous l’action de la chaleur de la cuisson. 

Le levain est un mélange d’eau et de farine. La fermentation va intervenir au contact des bactéries lactiques et des levures sauvages contenues dans les matières premières et de l’environnement (température, humidité…etc). A la différence de la levure de boulanger, les ferments contenus dans le levain sont de souches variées. La fermentation est une fermentation lactique. Le processus de levée est complètement naturel !

La confection du pain avec du levain est une technique très ancienne, c’était d’ailleurs la seule manière de faire lever du pain.  Les levures commerciales sont nées bien plus tard, en 1857, lorsque Pasteur a découvert le processus de fermentation. 

Le levain : les avantages/inconvénients à avoir en tête  

Les avantages : 

• La fermentation lactique du levain est un allié pour l’assimilation des minéraux : cette fermentation facilite le développement de la phytase, une enzyme facilitant la décomposition de l’acide phytique, un élément contenu dans l’enveloppe de la céréale qui empêchent la bonne assimilation des minéraux (comme le magnésium et le calcium…) dans l’organisme;

• L’index glycémique des pains au levain est plus bas car l’acide lactique produit lors de la fermentation aura d’ores et déjà commencé à digérer les amidons contenus dans la farine. Le taux de sucre dans le sang sera donc moins élevé, l’organisme stockera moins de sucre et moins de graisses seront produites au niveau des tissus;

• Le pain au levain a une allure plus rustique : la croûte est plus épaisse, la mie est plus dense et le goût est légèrement plus prononcé. C’est un pain qui favorise la sensation de satiété;

• La conservation du pain sera meilleure. 

Les inconvénients : 

• La levée du pain est un peu plus lente et sera moins calibrée qu’avec une levure de boulanger classique. Il peut être un peu plus compliqué de produire des pains homogènes sur la forme et le goût.. 

• L’aspect du pain est plus rustique. Par conséquent, vous ne retrouverez pas la croûte dorée et la mie très aérée du pain préparé à la levure de boulanger. 

• Le goût du pain peut être surprenant. L’acide lactique présent dans le levain va poser une empreinte sur le pain en rendant son goût un peu plus acidulé. 

Ses inconvénients ne se retrouvent pas avec la levure de boulanger classique qui permet de faire un pain répondant plus facilement aux critères de consommation classiquement admis par l’industrie agroalimentaire et par les papilles gustatives de la majorité des consommateurs de pain. 

Acheter du pain au levain chez le boulanger : posez des questions !

Aujourd’hui, de plus en plus de boulangers confectionnent leur pain à partir de levain et c’est une bonne chose. Ceci dit, sentez-vous libre de poser des questions à votre artisan, et notamment celle-ci :  Ce pain est-il 100% levain ?

La mention complémentaire “au levain” ne veut pas dire que le pain a été fait à 100% avec du levain, le boulanger a pu utiliser quand même un mixte levure/levain. 

En effet, l’industrie agroalimentaire commence à s’emparer de la demande grandissante en proposant des mixtes de levure et de levain (la levure industrielle restant prédominante),  et ce, afin de  rendre la pousse du pain plus prédictible; 

Depuis 1993, les boulangers sont autorisés à préciser la mention “ au levain” à condition que plusieurs critères soient réunis :

• Elle peut être utilisée pour les pains pétris, façonnés ou cuits au sein du lieu de vente ou vendus de manière itinérante par le boulanger : le pain doit donc être réalisé de A à Z par le boulanger vendeur. 

• Elle doit contenir un potentiel hydrogène particulier et une teneur en acide acétique endogène spécifique. Or, ce dernier critère est loin d’être évident à vérifier pour le consommateur…

Faire son propre levain : un pas de plus vers la slow life attitude 

La minute slow

Produire son propre levain est un très bon exercice pour inviter la slow life dans sa vie. Le levain est une matière vivante qui demande du soin et une ou deux minutes d’attention par jour. Il faut le faire naître, le nourrir pour qu’il se développe, et l’entretenir. Autant d’étapes importantes qui demandent de la présence, de la conscience et un tout petit peu d’engagement pour avoir un levain de qualité. 

Vous pouvez aussi acheter votre levain sous forme déshydratée, notamment auprès de l’entreprise My levain, qui élève son propre levain depuis 2009 et qui est basé sur le Bassin D’Arcachon !

^{Merci à Margaux Rousselot}