C’est indéniable : les oléagineux sont de ces aliments très appréciés tant par les omnivores que par les vegans, Les noix nous réconcilient tous en somme ! Les noix, les oléagineux, les fruits à coque sont en fait la même chose. Et ils regorgent de nutriments qui profitent autant à la santé de notre coeur, de nos cheveux que de notre cerveau. 

Les oléagineux soient principalement composées de bonnes graisses (à 90 % d’Acides Gras Poly Insaturés aka les AGPI) tels que les Oméga 3 et les Oméga 6., Ils contiennent également une quantité non négligeables de protéines, ce qui est une excellente nouvelle pour quiconque ne mange pas de produits animaux ou qui cherche simplement à diversifier son apport en protéines. Totalement digestes et très riches en minéraux assimilables (potassium, magnésium et calcium pour l’amande, calcium, phosphore et magnésium pour le sésame, cuivre pour les noix de cajou, sélénium pour les noix du Brésil), les oléagineux sauf pauvres en glucides (les sucres).

Une façon de consommer les oléagineux est sous forme de purée comme une pâte à tartiner. On devrait parler de beurre d’oléagineux d’ailleurs. Et c’est exactement ce que j’avais envie de partager avec vous aujourd’hui.

Lisez bien jusqu’à la fin de l’article, je vous propose un petit « Freebie » à télécharger.

les noix ont tout bon

Les purées d’oléagineux sont un excellent moyen d’ajouter des graisses saines à vos repas ! Vous pouvez les utiliser pour tartiner des belles tranches de pain au levain ou des crackers pour remplacer le beurre (et la confiture) , dans les desserts à la place du beurre ou de la crème ou pour épaissir les smoothies et les rendre encore plus onctueux.

Sachez que les oléagineux aident à diminuer le « mauvais » cholestérol. Leur richesse notamment en lysine et en arginine, deux acides aminés essentiels qui agissent en synergie, permet une meilleure circulation des graisses. Pour peu que l’on en consomme modérément (grand maximum deux cuillerées à soupe quotidiennes).

Faites le bon choix

Quand vous choisissez vos purées d’oléagineux à base de produits complets (c’est à dire qu’ils n’ont subi aucun raffinage), elles seront non seulement plus riches en minéraux, mais aussi en fibres. Cela étant, tout le monde ne les digère pas facilement. Le goût en sera plus fort également et vous apprécieraient peut-être plus la subtilité d’une purée blanche.

La fabrication est très importante  : Il faut s’assurer que les fruits ont été broyée à la meule de pierre et qu’ils n’ont pas été chauffés (sinon les graisses se transforment en acides gras saturées).

La qualité des matières premières est primordiale, assurez-vous également que les noix soient bien sourcées et que leurs culture soit respectueuse de l’environnement et des ouvriers.

C’est quoi cette huile à la surface du pot ?

A la première ouverture du pot, on remarque souvent une couche d’huile en superficie, qui pourra se reformer facilement en quelques jours. Il s’agit de l’huile du fruit qui se sépare de la matière. Il suffit de bien mélanger la pâte à la cuillère pour retrouver une texture homogène et de retourner le pot régulièrement.

Les pots se stockent à température ambiante après ouverture. Le stockage au frais les rend difficile d’emploi.

purées d'oléagineux

Quelle purée choisir ?

Purée de noix de cajou

Outre son goût très doux et sucré, la noix de cajou est intéressante par sa richesse en glucides, en calcium, phosphore et magnésium. Très digeste, elle est bien tolérée par les intestins les plus fragiles.

Conseil d’utilisation : La purée de noix de cajou se consomme surtout en cuisine, diluée avec un peu d’eau. Elle se marie très bien avec toutes sortes de crudités.

Purée d’amande

L’amande a toujours été la reine des fruits secs. Symbole de vie, de fécondité, de santé, l’amande est omniprésente dans l’alimentation des diverses civilisations, tant ses qualités nutritionnelles sont importantes.
C’est la graine oléagineuse la plus pauvre en acides gras saturés et la plus riche en acides gras insaturés tel que l’acide oléique (Omega 9 très présent aussi dans les olives et l’avocat), ce qui permet d’avoir un taux élevé de « bon cholestérol ».

La véritable purée d'amande
purée d’amande pot maison

La purée blanche : Réalisée à partir d’amandes mondées (sans la peau)

Outre ses qualités nutritives dues à sa teneur en calcium, phosphore, magnésium et vitamine E, et à sa teneur naturelle en lécithine, la purée d’amandes est indispensable pour la cuisine en remplacement des matières grasses animales.

Conseils d’utilisation : Elle peut s’incorporer en fin de cuisson de légumes par exemple, et remplace avantageusement la crème fraîche. Elle est idéale pour remplacer le beurre dans certains gâteaux, ou encore simplement sur votre pudding de chia. Elle sert aussi à compléter l’alimentation des jeunes enfants.

La purée d’amande complète est réalisée avec des amandes non mondées. Elle est plus riche en minéraux. Outre sa richesse en protéines, calcium, magnésium, vitamine E , vitamines B, la purée d’amandes complètes est un allié précieux dans l’alimentation .
Conseil d’utilisation : Elle peut se tartiner, mais elle s’utilise surtout diluée dans la cuisine. Elle permet de remplacer en tout ou partie le beurre ou la crème dans certaines préparations, comme les pâtes à tarte, les pâtes à gâteaux (cakes, cookies, sablés…) ou encore la pâte à crumble.

Il faut utiliser le même poids de purée que celui indiqué pour le beurre, ou diluer la purée, à proportions égales, avec du lait végétal ou de l’huile quand la recette prévoit du beurre fondu. On peut également l’utiliser dans des sauces (béchamel, mayonnaise), des soupes, les tartes aux fruits, les purées de légumes, les gratins, la tartiner sur du pain etc.

De même, le lait d’amande (purée d’amandes diluée avec de l’eau) permet de remplacer le lait de vache ou de soja dans des sauces (béchamel), gâteaux, entremets…

Purée de Sésame

La graine la plus intéressante culinairement et nutritionnellement. Symbole d’immortalité, le sésame est celui qui ouvre les portes, principalement celle du cerveau, grâce à sa teneur élevée en phosphore et en magnésium. Outre ces éléments, il est riche aussi en calcium et en sélénium.

La purée de sésame demi-complet : Composée à 50 % de sésame blanc et à 50 % de sésame complet et non à 100 % de sésame complet, qui serait trop difficile à digérer.

Conseil d’utilisation : La purée de sésame s’utilise principalement diluée dans un peu d’eau, dans la cuisine. Il est possible de la tartiner telle quelle, ou bien avec un peu de miel.

Le sésame blanc ou tahin : Sésame complet décortiqué
Le Tahin garde pratiquement toutes les qualités nutritionnelles du sésame complet, à part le silicium qui se concentre dans la peau du sésame. Il contient naturellement plus de lécithine que le sésame complet, ce qui le rend facilement émulsionnable même dans l’eau froide et rend son utilisation très pratique dans la cuisine.

Conseil d’utilisation : la purée de sésame peut se tartiner nature ou avec un peu de miel. Elle s’utilise principalement dans la cuisine en remplacement de la crème fraîche.

L’utilisation la plus connue de Tahin est dans la préparation du Houmous, un merveilleux allié santé.

Purée de noisettes

Comme l’amande, la noisette est riche en protéines et en vitamine E, mais elle se caractérise surtout par sa teneur en vitamine c, en silicium et en manganèse. La purée de noisette est donc une source d’alimentation très intéressante et un très bon complément dans le régime végétarien. Elle convient à tous, petits et grands. La noisette de Sicile a la particularité d’être beaucoup plus riche en calcium que les autres noisettes.

Conseil d’utilisation
: Elle peut se tartiner en fine couche sur du pain, mais elle peut très bien s’incorporer dans la cuisine, surtout dans les desserts dont la fameuse pâte à tartiner maison (aka la chocolade)

purées d'oléagineux
La minute slow article presse

la minute Slow food

Les purées d’oléagineux sont des produits que j’aime bien conseiller pour tous leurs bienfaits cités plus haut. Mais en Slow Food , il y a une autre réalité dont on se doit de tenir compte en bonnes personnes qui éveillent leur conscience.

La montée de l’intolérance au lactose, des habitudes alimentaires plus saines, ou encore, la croissance du véganisme ont fait explosé la production de certains produits dont l’avocat, les amandes et les noix de cajou. C’est sur ces dernières que je vais m’attarder ici.

On n’échappe plus aux recettes de desserts vegan où la base et la garniture sont faites avec des noix de cajou, en énoooorme quantité parfois ! Et avez-vous remarqué que jamais personne dans ces recettes, ou ces articles ventant les mérites des noix de cajou, ne parle de leur production ?

Je me suis un peu penchée sur la question et je vous fait un petit récap ici :

  • Plus de la moitié de la production mondiale actuelle de noix de cajou est concentrée dans seulement trois pays : le Vietnam, l’Inde et la Côte d’Ivoire avec des conditions de travail dangereuses et des travailleurs au seuil de la pauvreté.
  • La noix de cajou n’est pas originaire de ces 3 pays, elle est originaire de l’Amérique centrale et tropicale et des Caraïbes au nord-est du Brésil. En effet, le mot cajou dérive des langues tupiennes d’Amérique du Sud. « Acaj ú » signifie « noix qui se reproduit »
  • Les noix de cajou proviennent d’un arbre appelé anacardier et sont fixées à un fruit nommé « pomme de cajou ». Chaque fruit ne produit qu’une noix. entourée d’une coque constituée d’huile toxique d’urushiol dont le contact peut provoquer des démangeaisons, des cloques et des éruptions cutanées. L’ingestion provoque des effets plus importants encore tels que nausées, fièvre, déshydratation, crampes d’estomac
la pomme de cajou

Plusieurs étapes sont nécessaires pour rendre les noix comestibles

  • Lorsqu’elles sont bien mûres et tombées de l’arbre, les noix de cajou sont ramassées au sol puis séparées de la « pomme’ ». Elles sont mises à sécher puis nettoyées et entreposée dans un environnement humide durant quelques heures. Elle sont ensuite grillées. Cette étape permet la libération et la récupération du produit huileux corrosif se trouvant entre les deux coquilles . Elles sont ensuite aspergées d’eau puis refroidies et séchées, la noix est alors prête pour le décorticage. Malgré l’existence d’un procédé industriel pour automatiser le processus, cette étape se fait encore aujourd’hui principalement à la main, par des femmes la plupart du temps. Il va s’agir de frapper à petits coups à un endroit précis de la coque pour amorcer une fente et l’élargir avec précaution pour extraire la noix. Cette dernière doit encore être débarrassée d’une mince pellicule. Dépourvue de ses coquilles et de sa pellicule, la noix est grillée et elle est enfin prête pour la consommation.
  • En Inde par exemple, les travailleurs sont payés au kilo et le port de gants n’est pas coutumier car même s’ils pouvaient en avoir, cela ralentirait leur rendement. Plus de 41 % d’entre eux soufrent de dermatites de contact et 15 % d’affections oto-rhino-laryngologiques, ophtalmologiques et pulmonaires selon les Annales de Dermatologie et de Vénéréologie, Volume 139, n° 12S.

Mais alors qu’est ce qu’on fait ?

production noix de cajou

Ne plus consommer du tout de noix de cajou n’est pas la seule option . C’est une des tristes réalités de l’agriculture mondialisée bon marché et nous nous devons déjà d’en avoir conscience. Mais si nous mangeons des noix de cajou parce que nous les considérons comme saines, ou si nous buvons du « lait de cajou » comme alternative éthique au lait de vache, il est temps de faire une pause et de réfléchir un peu. 

En soit, Il n’y a rien de mal avec le produit en lui-même. Les consommateurs occidentaux que nous sommes ne créons ou ne soutenons délibérément cette situation. Cependant, si à mon échelle je peux apporter un peu d’informations sur la qualité, la provenance de nos produits de consommation, alors je suis satisfaite de faire passer le message. C’est ma part du colibri. Gardez alors en tête que lorsque vous consommez des noix de cajou, ailleurs, loin de vous, quelqu’un d’autre en paie souvent le prix avec sa santé, sa vie.

Alors que faire? quand il s’agit des oléagineux, heureusement vous avez le choix ! Beaucoup d’entre elles parcourent des distances plus courtes pour arriver dans nos magasins et avec moins d’exploitation. les noix de Grenoble, les noisettes et les amandes sont toutes cultivées en abondance en Europe, et le lait d’avoine est le moins problématique d’un point de vue environnemental et social. 

Quand j’ai appris tout ça, j’ai décidé de diminué considérablement ma consommation de Noix de cajou. Je n’en consomme pas beaucoup, mais je l’utilise facilement dans les recettes de pâtisseries vegan ou « plus saines ». Il n’est pas nécessaire de devenir totalement orthoréxique mais un peu de conscience dans notre consommation nous permet de mieux consommer et d’être acteur dans ce monde.

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